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章鱼需要长时间、缓慢的烹饪才能使肉变软，而这些肉几乎只集中在触手上。炖和煮是挑战的理想选择，但请记住，肉的高水分含量会导致它在烹饪过程中显着收缩。尽管章鱼在整个地中海地区都是从码头直接购买的，但很少在海外新鲜出售。一条 2 到 4 磅重的章鱼（冷冻章鱼的典型尺寸）可以供四人食用。

准备

由于新鲜章鱼很快变质，它几乎总是冷冻出售，在这种情况下，它已经被清洗和准备好了。从好的方面来说，章鱼是为数不多的可以从冷冻中获益的食物之一，因为这个过程对肉有嫩化作用。如果用冷冻食品烹饪，您需要在冰箱中慢慢解冻最多 24 小时。如果您设法买到新鲜的章鱼，请鱼贩去除内脏、喙和墨囊。一些厨师喜欢先用厨师的木槌敲打肉或用触角敲击台面来使肉变嫩。在冷水下清洗章鱼，用手指剥去薄薄的外皮，尽管有些厨师还是喜欢将其留在上面，因为它的胶状质地。

烤

如果你把章鱼直接扔到热烤架上，你最终会得到坚韧有弹性的肉。相反，首先将整只章鱼（此时只包括触须和薄裙）放入白葡萄酒或水中，如果需要，可以加入芳香蔬菜和月桂叶，炖一个小时，直到它变软。将章鱼从液体中取出，用橄榄油和柠檬汁调味，然后将其转移到烤架上，均匀地两面煎至酥脆，每面约四分钟。从烤架上取下章鱼，用锋利的刀将触手切成小块。

煮沸

章鱼坚韧的结缔组织在 130 华氏度左右开始溶解成明胶，但章鱼肉仍需要慢炖长达一个小时才能产生可​​口、嫩滑的效果。 《纽约时报》建议在 190 到 200 华氏度之间炖整只章鱼。许多技巧有助于进一步软化章鱼肉，可以在水中加入少许醋，也可以先将平底锅煮沸，然后将整只章鱼浸入水中章鱼在水中浸泡三遍，然后转小火慢炖一小时。一旦章鱼变软，将其从火上移开，让它冷却至室温，然后切成小块。用盐、胡椒和柠檬汁调味。

炖

由于章鱼肉富含液体，因此适合在自己的汁液中干炖。将烤箱加热至 450 华氏度，然后将切碎的章鱼块与土豆和胡萝卜等蔬菜、香草和橄榄油一起放入荷兰烤箱中。盖上盖子烤一个小时，然后加入一杯白葡萄酒再烤30分钟。当叉子的尖齿轻松滑入肉中时，章鱼就做好了。章鱼煮熟后，静置至室温。对于意大利面食，您可以在荷兰烤炉中用一小块橄榄油和一些洋葱将章鱼炖干几个小时，然后将产生的汁液留作意大利面酱。

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